コレクション: Canonica

白隠正宗（静岡）

　 静岡県沼津市原にある酒蔵、高嶋酒造。醸造アルコールを添加する本醸造酒の製造をやめ、約100年程かけて濾過された富士山の雪解け水を地下150メートルから汲み上げ、静岡県の酒造好適米 "誉富士"や明治時代の酒米”愛国米”を使用し、静岡酵母に限定し、ブレない”白隠正宗らしい”お酒を造り続ける酒蔵。無類のお酒好きである蔵元杜氏の高嶋さんの哲学は”中庸”なのだろうか、飲みあきせずに居られてついつい手が伸びてしまう。いつも変わらずに側にあるお酒はマニア向けでもなく潜在的なお酒飲みに向けてなのだろう。

杉錦（静岡）

英君（静岡）

    静岡の中部に位置し、桜えびやしらすの収穫が盛んな静岡県静岡市清水区由比町。港の方から山を登っていくと、川があり自然に囲まれた場所にある英君酒造。地元の湧き水である桜野沢湧水と、鉄分が少なく硬度が高く仕込水に適している英君酒造の井戸水を利用。酵母は静岡県で開発された酵母のみを使用。地元の桜えびやしらすにもよく合う爽やかでキレのある酒を造る。高い香りによって甘辛苦渋酸を誤魔化さない自然な味わい、且つ爽やかな香味の優しいお酒を目指しています。蔵元の遠縁である芹沢銈介氏（民藝運動の主要な参加者である染色工芸家）がデザインした「いろは」ラベルも。

日置桜（鳥取）

「酒に夏を教えてやる」先日日置桜を醸造する山根酒造場さんにお伺いしました。案内された屋外の貯蔵タンクにまず驚き。中には5年以上熟成されているものも。また、県内半数の酒蔵が使用している鳥取原産の酒米「強力」は、山根酒造場が復活。「醸は農なり」の精神に基づき低農薬、低肥料で育てられた契約栽培米を使用し酒造りを行っています。除草剤を使わなければ、心白が中心にピッタリくるというお話にも驚きました。「日を置くほどに佳くなる酒であるべし」から命名された日置桜。完全醗酵と長期熟成により造られた酒は、米の個性をしっかりと感じることができます。食を邪魔しない酒、お酒だけですすんでしまうお酒でなく食を活かす酒、日置桜を是非ご堪能ください

玉櫻（島根）

島根県邑南町（おうなんちょう）瑞穂地区にて酒造りを行う玉櫻酒造。蔵元杜氏の櫻尾尚平さんと圭司さんのご兄弟でお酒を醸造。原料は瑞穂地区の契約栽培米を１００％使用、井戸水を使い、お米の個性を活かす酒造り。完全発酵（お米がしっかり酒になること）、濾過は行わない、速醸は酵母は７号のみを使用し、生酛造りも。燗にすると旨味も増し「飲んだら食べたくなる」お酒。蔵元のお人柄然り、しっかりしたお酒とはいえ飲みやすさもありどこか優しさも感じられる。

辨天娘（鳥取）

  鳥取県八頭群若桜町にて日本酒造りを行う太田酒造場にお伺いしました。人口は4千人弱、山あいに森林と水の豊かな町。2002年上原浩先生「酒は純米燗ならなお良し」の教えのもと酒造りを再開。地元で栽培した酒米のみを使用。酒米の個性をしっかりと出すため生産者ごと仕込みタンクを変え酒造りを行っています。また、タンパク質含有量が少ない米であれば、多く削る必要がなくなるためさらなる品質向上に向けた生産者との関係づくりをしています。粒の小さい等外米も積極的に引き取り、[青ラベル]として出荷しています。設計すると設計以上のものができない、お米の個性を生かし切るのみだと。蔵元　太田章太郎さんの言葉に感銘を受けました。

天穏（島根）

鳴海（千葉）

飛鳥井（福井）

寺田本家（千葉）

  30年も前から自然酒造りを行なっている寺田本家。お米は完全無農薬、蔵に住み着く微生物たちの力だけで発酵してお酒になります。麹菌も自家培養している酒蔵はまれなんだとか。ほぼ工程は手作業、だからこその細やかな酒造り。寺田本家の目指す、自然。調和。麹菌・乳酸菌・酵母菌がバトンタッチしながら働きお酒が醸される、微生物が主役の酒造り。目指す味わいのために「いかに菌を働かせきるか」を考えた酒造り、味わいは年によって異なったとしても、それこそが寺田本家の考える”自然”。日本酒の枠を超えた生命をいただく感覚を一度味わってみては。毎年行われる蔵開き”お蔵フェスタ”では、全国から寺田本家のファンが集まる。町が醸され、人が醸されている。

仁井田本家（福島）

コイクマ

秋鹿酒造さんで経験を積まれた荒井ご夫妻が福島県にて間借り醸造を行うコイクマ。自然派ワインの影響も受けたという可愛らしいラベル。醸造するクマとねづみ、たまに現れる動物はご近所の農家さんがモチーフ。名前の由来は、知り合いの蔵人が「変態」を読み間違え「恋熊」と読んでしまったというエピソードから。長期熟成に向いているお酒がリリースされます。生酒でも、燗酒や長期熟成を推奨しています。