ランビックは、ブリュッセル南西を流れるゼナ川周辺で造られる自然発酵ビール。
原料は大麦麦芽、モルト化されていない大量の生小麦※、防腐目的として数年間乾燥させたホップを使用する。そしてゼナ川周辺に生息する野生酵母(主にブレタノマイセス)を取り込んで自然発酵させ、木樽で熟成させる1600年頃から続く伝統的な製法だ。
※生小麦…ビール酵母では代謝できない炭水化物が含まれ、野生酵母や細菌のエネルギー源となる
若いランビックと2~3年熟成させた古いランビックをブレンドし瓶内二次発酵したものをGueuze グーズ、さくらんぼを加えて熟成したものをKriek クリークという。
ホップやモルトからできたビール思えないようなキレと酸味のビール。
野生酵母や菌が醸し出す複雑味、時間をかけたものの美味しさが感じられる。
ブリュッセル近郊では複数の伝統的なランビック醸造所があり、
そこから原酒を買い独自のブレンドで木樽で熟成したりさらにフルーツを加えたりする、Tilquinなどのランビックブレンダリーが存在することも面白い。
伝統的なランビック醸造所の一つCantillonは、ナチュラルな醸造を信条とするワイナリー、RadikonやCantina Giardinoとのコラボレーションも行っている。
Cantina Giardinoとのコラボレーションでは、ワイン(Drogone)を圧搾後、搾りかすと澱をカンティヨンに持ち込み、それぞれ別の樽に入れ、そこに3年物のランビックを加えて熟成した葡萄の個性がしっかりと反映したスペシャルなランビック、Drogone Lambicがリリースされた。
以前、杉錦の蔵元杉井さんがCantillonに行ったときの写真を見せてくださり、木造の天井が酒蔵のようだったことを思い出す。
製法も日本酒の生酛や、菩提酛にも似ていて、ついついビールを買うはずではなかったお客様に勧めてしまったり…その逆も然り…
